Råvaror, förvaring och säsong

Hur finner jag bra råvaror och hur kan jag förvara så att de håller?

Jag använder råvaror efter säsong, i första hand biodynamiskt odlade.

Viktigt är också att ta hänsyn till miljön d v s att tänka närproducerat.

Hela året (augusti – juni) använder jag rotsaker i huvudsak morötter, palsternacka, rotselleri, kålrot, persiljerot och rödbetor.

Under perioden augusti – oktober prioriterar jag användningen av färsk broccoli, blomkål, spenat och mangold. Ibland även zucchini.

Sallad, tomat och gurka får lysa upp maten ibland under denna tid.

Färska kryddor finns det gott om nu så dessa slösar jag med både i och på maten.

Ibland förekommer även majskolvar och fänkål under denna tid.

Jag försöker ta tillvara det som naturen ger vid rätt tidpunkt.

Gul lök, purjolök (hela purjolöken) – Hela året

Vitkål – Hela året

Potatis använder jag inte särskilt ofta. Det kan ingå som en ingrediens i soppan eller i rotsaksmoset.

I november kan även pumpa och grönkål komma in matsedeln.

För att råvarorna ska vara så näringsrika och färska som möjligt gäller att man planerar sina inköp och sin matsedel. Detta gäller speciellt de råvaror (exempelvis broccoli, mangold etc) som finns att tillgå under perioden augusti – oktober, november beroende på när frosten kommer. Handla så nära tillagningen som möjligt.

Frysta produkter är inte alltid fel. Långa transporter av råvaror påverkar också näringsinnehållet, Frysta produkter har förvällts och frysts direkt efter skörd då näringsinnehållet är som störst. Detta betyder inte att jag säger att frysta produkter är att föredra, men viktigt är att tänka näringsinnehåll och miljö.

Vad gäller frukt så gäller äpplen och päron fram till första advent då vi även får njuta av apelsiner och clementiner.

Bananer hör till undantagen.

Jag kan också överraska med melon, kiwi mm när det är säsong för dessa.

 

Förvaring av produkter beror på hur ditt kök ser ut.

Jag har en kyl som håller +4C för mjölkprodukter och en kyl som håller ca +8C för rotsaker, grönsaker mm. I övrigt har jag ett kallskafferi (jag reglerar temperaturen efter väder och vind) . för oljan, nötter, säd mm.

Tillagning

Viktigt är att tillaga maten skonsamt så att största möjliga näringsinnehåll bevaras. För att behålla så mycket näring som möjligt i maten bör du använda så lite vatten, så låg temperatur och så kort tid som möjligt vid tillagningen. Vitaminer är känsliga för upphettning och varmhållning. Vattenlösliga vitaminer som exempelvis vitamin C, är känsligare än fettlösliga vitaminer. De vattenlösliga vitaminerna fälls ut i kokvattnet när du kokar till exempel broccoli och därför är det bra om du kan använda kokvattnet vidare i matlagningen. När ni kokar är det viktigt att vattnet är kokande när ni lägger i det som ska kokas.

Järngryta eller ångkokare är att föredra.

Vad gäller säd gäller så lång beredning som möjligt för att underlätta matsmältningen. Blötläggning, dextrinering, lång koktid.

Till sist vill jag poängtera vikten av att att kärlek och närvaro påverkar maten mest.